叶瑞西（1841～1912），字萍香，清台南盐水人。

博通经史，擅长诗文，与杨式金、翁煌南合称「月津三名士」。

同治二年（1863）取中秀才，因晋捐有功，钦加内阁中书衔，赏六品花翎，光绪十七年（1891）任新竹县儒学正堂，三年期满返乡。

光绪二十一年（1895）十月，日军由布袋港登陆，攻取盐水，曾率义勇团抵抗，终因不敌而归降。

叶家八角楼并提供伏见宫贞爱亲王做为临时御所。

明治三十年（1897）获台湾总督府颁授绅章，曾任盐水保良局长、盐水港区街庄长、嘉义县参事、台南县参事，名列《台湾列绅传》。

明治三十六年（1903）与府城糖商王雪农、柳营刘神狱、翁煌南等人设立盐水港制糖株式会社，为台湾当时四大新式制糖会社之一。

为人富而好文，热心公益，捐输救恤不落人后。

曾参与日人举办的飨老典、扬文会，然作品留存，仅见数首。